Ein würziges Roggen-Dinkel-Mischbrot mit Roggensauerteig gebacken.

Zutaten:

350g Roggenmehl (Typ 960)

350g Dinkelmehl (Typ 700)

15g Salz

20g Roggenanstellgut

Brotgewürz (Bockshornklee; Koreandersamen, Fenchel und Kümmel im Mörser zerstoßen)

1. Sauerteigstufe

Anstellgut mit 120g Roggenmehl und 120ml Wasser zu einer Paste verrühren, abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen lassen

2. Sauerteigstufe

Den Teig nehmen, darauf 230g Roggenmehl geben und 230ml Wasser (ca 50 Grad) darüber und dann verrühren. Zwei bis drei Stunden bei ca 30 Grad stehen lassen.

Hauptteig:

Zu dem Teig das Dinkelmehl, Salz und Brotgewürz geben sowie etwa 160 ml Wasser. Den Teig 2 min auf niedrigster Stufe und etwa 7 min auf zweitniedrigster Stufe zu einem eher weichen Teig kneten. Teig eineinhalb Stunden ruhen lassen, dabei aber nach 30 und 60 min ziehen und falten. Nach den eineinhalb Stunden nochmals ziehen und falten und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. 45 Minuten rasten lassen und dann im mindestens eine Stunde lang auf 250 Grad vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze auf einen Backstein geben. Schwaden machen, nach zehn Minuten abziehen lassen und dann etwa noch 40 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

Brot
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